Le lapin est une viande maigre et délicate : bien cuit, il est fondant ; trop cuit ou cuit trop vite, il peut devenir sec. Voici les repères que nous utilisons à la ferme pour réussir toutes les cuissons, du mijoté à la rillette maison.
Choisir la cuisson selon la pièce
Un lapin se découpe en plusieurs morceaux qui n’ont pas les mêmes besoins. Le râble (le dos) est la partie la plus tendre et supporte une cuisson plus courte. Les cuisses et les épaules, plus musclées, aiment les cuissons longues et douces. Pour un plat de famille, la solution la plus simple reste de cuire le lapin entier, découpé en morceaux, en cocotte ou au four.
Temps de cuisson : nos repères
| Mode de cuisson | Température / feu | Durée indicative |
|---|---|---|
| Mijoté en cocotte (moutarde, cidre, forestier, chasseur) | Feu doux, couvert | 40 min à 1 h après avoir doré les morceaux |
| Rôti au four aux herbes | 200 °C (th. 6-7) | Environ 1 h en arrosant régulièrement |
| Four, lapin à la moutarde | 180 °C (th. 6-7) | 45 min puis mijotage doux |
| Gibelotte, blanquette | Frémissement | 1 h à 1 h 15 |
| Rillettes maison (confit lent) | 120 °C (th. 4) | Environ 3 h |
Ces durées dépendent de la taille des morceaux et de votre four : la viande est cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os et que le jus est clair.
Les 5 règles pour un lapin tendre
- Saisissez toujours les morceaux dans un corps gras chaud (huile, beurre ou les deux) pour les dorer sur toutes les faces : c’est là que naissent les arômes.
- Déglacez la cocotte avec un liquide (vin blanc, cidre, bière, bouillon) en grattant les sucs au fond.
- Cuisez à feu doux et à couvert : une ébullition trop vive dessèche la viande.
- Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson quand vous cuisez au four.
- Laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les jus se répartissent.
Quelle recette choisir ?
Pour débuter, essayez le lapin aux champignons, très simple. Pour un plat de fête, le lapin au cidre ou le lapin à la moutarde pour 6 personnes font toujours l’unanimité. Et si vous aimez les charcuteries maison, tentez les rillettes ou la terrine de lapin.
Pas le temps de cuisiner ? Nos plats cuisinés en bocal (lapin à la moutarde, lapin au cidre et aux pruneaux, confit) sont préparés à la ferme et prêts à réchauffer.